Asadores
¿QUÉ ES?
El desengrase de asadores consiste en la limpieza y mantenimiento de los conductos, campanas y sistemas de extracción instalados en restaurantes y locales donde se cocinan alimentos a la brasa o con leña. Estos sistemas no solo acumulan hollín y restos de combustión, sino también grandes cantidades de grasa procedente de la cocción de carnes y otros alimentos. Debido a esta combinación de hollín y grasa, la limpieza requiere maquinaria especializada, productos desengrasantes potentes y procedimientos adaptados para garantizar la seguridad del local y el correcto funcionamiento de la instalación.
¿PARA QUÉ SIRVE?
- Prevención de incendios
- La grasa y el hollín acumulados son altamente inflamables.
- La limpieza periódica evita que una chispa o un aumento de temperatura provoquen un incendio en los conductos o la campana.
- Cumplimiento higiénico-sanitario
- Elimina residuos grasos que favorecen la proliferación de bacterias y malos olores.
- Cumple con las exigencias del Reglamento (CE) 852/2004, garantizando que el entorno de cocina se mantenga en condiciones adecuadas.
- Eficiencia del sistema de extracción
- Mejora la capacidad de evacuación de humos y vapores.
- Protege motores y ventiladores del desgaste prematuro, alargando la vida útil de la instalación.
- Imagen y confort
- Reduce olores desagradables que pueden afectar a los comensales o a los vecinos.
- Mantiene la cocina en condiciones de limpieza acordes con la exigencia de locales de hostelería.
OBLIGACIÓN
El desengrase de asadores está regulado por un conjunto de normativas aplicables a la hostelería:
- CTE (Código Técnico de la Edificación), DB-SI 3-6.3.3: establece que los sistemas de extracción deben mantenerse limpios de grasas combustibles.
- RSCIEI (Reglamento de Seguridad Contra Incendios en Establecimientos Industriales): de aplicación a locales de hostelería, obliga a mantener en condiciones adecuadas los sistemas de extracción.
- Reglamento (CE) 852/2004: impone la obligación de garantizar instalaciones limpias e higiénicas en establecimientos alimentarios.
- Ordenanzas municipales y normativa autonómica: muchos ayuntamientos exigen un contrato de mantenimiento específico para sistemas de extracción de asadores, como requisito para mantener la licencia de actividad.
CADENCIA
La periodicidad recomendada para los asadores es más estricta que en otros sistemas de extracción, debido a la combinación de grasa y hollín:
- Mensualmente: limpieza de filtros y partes visibles de la campana.
- Cada 3 a 6 meses: desengrase de conductos y campanas, según la intensidad de uso del asador.
- Anualmente: limpieza completa del sistema de extracción, incluyendo conductos, filtros, campanas y extractores.
En muchos municipios, esta frecuencia queda recogida en el contrato de mantenimiento exigido a los locales de hostelería.
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